Созревшая на даче репка нравится нам больше магазинной. И наши вкусы разделяют тысячи людей во всем мире. Они называют себя «локальщиками» и едят только то, что выросло на фермерской грядке.
ОТКУДА ЕСТЬ ПОШЛА
Перевести на русский английское слово «locavore» я не смогла и позвонила Маше, уже 15 лет живущей в Штатах. «А, эти, из Калифорнии... - быстро среагировала она, - ну, наверное, можно назвать их «местноядными» - по аналогии с «carnivore» - «плотоядными». Все верно. Приверженцы локальной пищи (local food) питаются исключительно тем, что выросло рядом с домом. Впервые определение «locavore» прозвучало в 2005 году на Всемирном дне окружающей среды, а уже через два года Новым оксфордским американским словарем это существительное было названо словом года. Разумеется, не заставили себя долго ждать «100-мильная диета», основанная на локальных принципах, литература, популяризирующая свежую идею, и сообщества местноядных в Сети и реале.
По сути своей локальное движение - еще одна попытка жить в обществе потребления и быть свободным от корпораций, это общество создавших. Среднестатистический человек не всегда способен найти на карте страну, из которой попали на его стол говядина, сыр или картофель. А о том, кем и как эти продукты выращены, он и вовсе не задумывается - говорят местноядные. Благодаря подобной неразборчивости мы поддерживаем глобализацию в ущерб собственным желудкам и - чего уж мелочиться - национальной идентичности.
Настоящие локальные едоки исповедуют «принцип 100 миль»: еда, попадающая на стол, должна быть произведена не более чем в 100 милях (160 км) от дома. При этом лучше всего, если все потребляемые продукты выращены натуральным образом, без использования пестицидов, гормонов и антибиотиков. Только в этом случае пища будет считаться по-настоящему местной. Характерно, что западные локальщики воюют не столько за здоровое питание, сколько за поддержку местного производителя. В локальном движении очень сильна антиглобалистская подоплека.
НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ
Отечественных местноядных антиглобализм, кажется, интересует в последнюю очередь. «Я не собираюсь ни с кем бороться, - говорит Наташа, - просто мои дети уже очень привыкли к натуральной пище. Мы живем за городом и мясо, птицу, яйца стараемся покупать исключительно на ферме недалеко от дома, молоко - у бабушек по соседству. Дети даже бульон из магазинной курицы не пьют. При этом у меня четкое впечатление, что, питаясь подобным образом, я чувствую себя лучше и даже моложе». Глупо спорить: мы так или иначе зависим от того, что едим. «Качество еды действительно может серьезно влиять на психологическое состояние человека», - считает психолог, гештальт-терапевт Антон Несвитский. - «То есть еда, которая нормально усваивается, комфортно принимается организмом, удовлетворяет вкусовым запросам, создает более позитивное ощущение жизни».
Разницу между локальным и привозным ощущают и те, кто знает о еде все или почти все. «Местные продукты связаны с землей, из которой рождаются, вырастают и в нее же возвращаются», - рассуждает шеф-повар ресторана Ragout Илья Шалев. - «Это мистический момент, имеющий отношение к подземному миру, с которым связано и приготовление еды. Собственно искусство повара и заключается в том, чтобы извлечь на свет невидимое, заложенное природой, Богом. Там, где продукты родились, - связь прочнее, поэтому задача повара проще».
СЛОЖНОСТИ ДОСТАВКИ
Поклонники местной еды уверяют: стоит один раз попробовать свежего мяса (а не размороженного, поименованного ради разнообразия охлажденным, как ничего другого уже не станешь покупать. Однако в существующих сейчас условиях захотеть питаться местными продуктами - полбеды, нужно еще умудриться их приобрести.
Именно с этой темы - натуральной еды в магазине не найти, а очень хочется - началась «Лавка», проект журналиста, художника и музыканта, контент-директора проекта Snob.ru Бориса Акимова. «Чтобы питаться только деревенской едой, нужно много трудиться - не просто пойти и купить, а именно работать. «Лавка» этим занимается во многом из-за того, что нам - тем, кто ее придумал, как раз захотелось питаться вкусно и здорово - во всех смыслах этого слова».
«Лавка» устроена по принципу интернет-магазина, только в ассортименте не музыка и книги, а гуси, телятина, творог и ряженка. Акимов со товарищи напрямую договаривается с фермерами и раз в две недели отправляется в продовольственную экспедицию в поисках качественных поставщиков.
Пока листаешь странички сайта «Лавки», перед мысленным взором с достоинством проплывают гоголевские рябчики в вине, бланманже и пироги с вязигой. В реальность возвращает лавочный ценник: телятина, бедро - 700 руб./ кг, вырезка - 1000 руб./ кг, молоко натуральное - 120 руб./л, простокваша - 300 руб./л, сметана - 600 руб./кг. Акимов объясняет эти цифры проблемами с логистикой и отсутствием инфраструктуры. «Существующая система торговли, - признается он, - не дает выходить фермерам в город. Таким проектам, как наш, приходится выстраивать в одиночестве новую логистику - и цены не получается сразу сделать ниже».
НА ПОДНОЖНЫЙ КОРМ
То, что инфраструктура отсутствует, новостью назвать сложно, однако регулярно покупать мясо по тысяче рублей я не смогу - это будет означать отказ от ремонта в детской. Поэтому у меня возникает один вопрос: реально ли перейти на местные продукты, не имея пары нефтяных вышек в активе? Можно ли составить более-менее разнообразный рацион по приемлемым ценам? Это я и решила выяснить, благо мы живем на даче недалеко от Москвы.
Первым в круг моих локальных интересов попал дедуля, пасущий коз на соседней улице. Сарафанное радио доложило, что зовут козьего заводчика Петр Петрович, идти к нему желательно ближе к вечеру, а вообще, когда он трезв, он того - золотой мужик. Так, бормоча под нос мантру «козы безобидны, они не нападают на людей... козы безобидны...», я отправилась в свой первый продовольственный поход. Мне фартило: Петрович был трезв, козы - в сарае, и литр молока обошелся в 150 рублей против 350 «лавочных». К сожалению, ассортимент продуктов от Петровича, с молока начавшись, молоком и заканчивался - оставалось попытать счастья на поселковом рынке.
В выходные поодаль от рядов с турецкими помидорами и голландскими яблоками здесь появляется рядок бабушек, предлагающих «свое, деточка, натуральное». Приличный кабачок, килограмма на полтора - 30 руб. за штуку, огурцы - 70 руб./кг. Проходящая мимо потенциальная покупательница местных продуктов: «А чем удобряете-то? Нитратами?» - «Навозом, милая». Но женщина уже по привычке направляется к рыночным рядам.
Я же прицениваюсь к предложению огородниц. Морковка - 5-6 штук с хвостик котенка - 30 руб., свекла с ботвой - 50 руб. за пучок. Все остальное - из области потенциально возможного: «Вот Ольга Васильевна завтра может появиться - у нее яички по 70 рублей, молоко коровье одна тут с фермы привозит, 200 рублей трехлитровая банка... - делятся бабушки. - Мясо откуда? Скотину давно уже не держит никто, не выгодно это». Словом, если одновременно с локальной едой приобщиться к вегетарианству, то, перебиваясь с хрена на редьку, вполне можно переждать осень и, может быть, первые месяцы зимы.
Гуру ресторанной критики, главный редактор журнала «Афиша ЕДА» Алексей Зимин считает - такое положение вещей закономерно: «Мясо не самое большое достижение русского фермерства, кабачки или огурцы у наших крестьян пока получаются куда лучше. Так что вегетарианцу местной едой можно прокормиться».
ЛОКАЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ
Каким боком ни поверни, а локальное питание в нашей стране - удел либо богатых, либо пытливых. Если с пунктом а) все просто - за хорошие деньги можно найти и еду на любой вкус, и повара, способного приготовить пять блюд из обычной репки, то при реализации бюджетного плана придется проявить упорство и смекалку.
«Человек, решивший питаться местной едой, может пойти и на рынок, - говорит Акимов, - но не просто пойти, нужно ходить туда, как на работу, каждые выходные - и тестировать продавцов. В результате месяца через четыре можно обзавестись хорошими личными поставщиками. Пока это единственный путь».
Кроме проблем из серии «где что купить» много хлопот может доставить сезонность локальной кухни - часть местных продуктов будет отсутствовать на столе по определению. Так, зимой и весной придется обходиться без привычных помидоров и огурцов, а уж о клубнике в январе и вовсе придется забыть. «Сезонность, - поясняет Акимов, - основной принцип такого питания, то есть покупать помидоры в марте нельзя. Многие ли из нас готовы исключить их на шесть месяцев в году? Но без этого переход на локальное питание не состоится».
Итак, если принято решение последовать актуальному тренду и начать питаться местными продуктами, отправляйся на ближайший сельхозрынок завязывать контакты с местными производителями. Если отнестись к миссии со всей серьезностью, через некоторое время обзаведешься собственными поставщиками.
Параллельно с освоением продовольственных угодий есть смысл запастись рецептами, соблюдающими принцип сезонности. И наконец, принимать решение о переходе на локальное питание проще всего летом и осенью, когда местные продукты в изобилии и скомпилировать из них приличное меню не составит особого труда.
Но когда локальная утка уже куплена и съедена с такими же яблоками, на десерт все равно остается вопрос: насколько местные продукты способны повлиять на качество одной отдельно взятой жизни? И стоит ли вообще так напрягаться из-за обычной, в сущности, еды? Зимин, рассуждая на эту тему, замечает: «В русских локальных продуктах энергетики пока больше, чем вкуса, и люди, их производящие, все еще интереснее, чем то, что они выращивают. Но это вполне нормально.
В конце концов, еда - не только физиология или гастрономия, но и социальная институция. Как любят повторять местноядные: «Мысли глобально, действуй локально».
Мария Кригер
Что готовить
Из местных продуктов в октябре можно приготовить полноценный обед.
Деревенская утка от Акимова: Замаринуй утку, обмазав ее оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем (можно смесью из черного, душистого и розового, кому как нравится), для появления красивой корочки добавь горчицы. Заверни в фольгу и отправь в разогретую до 200 градусов духовку. Дай постоять минут 15-20, затем снизь температуру, градусов до 160. Время готовки зависит от размера утки. Ориентироваться можно так: на каждый килограмм веса - 30 минут. За полчаса раскрой утку и поливай соком каждые 10 минут. Чтобы узнать, готово ли блюдо, проткни птицу в районе бедра. Сок прозрачный - птичка готова.
Шарлотка с морковью: 4 яйца, 1,5 стакана растительного масла, 1,5 стакана сахара взбей миксером. Добавь два стакана муки, две чайные ложки пекарского порошка, две чайные ложки корицы и перемешай. Затем - два стакана тертой моркови, два тертых яблока, немного грецких орехов. Выпекай примерно 40-50 минут. Остуди и посыпь сахарной пудрой.
