Как говорят во Франции, чтобы хлеб получился, вначале вода и мука должны поженитьс я, а потом в течение шестнадцати часов бу­дет рождаться тесто. «Эго не просто химия, это жизненный процесс: было два разных вещества, а получилось живое дитя», — говорит Роман Буняков, владелец московской пекарни «Главхлеб». Мы только что осмотрели его пекарню па Яузе и теперь разговариваем о хлебе в Европе и России. В Италии одна и та же крынка с закваской может сто­ять сто лет, - продолжает Роман. — Закваску каждый день подкармливают новой мукой и водой, по это все та же крынка, которую еще прабабушка пекаря поста­вила. Там совсем другое отношение к гигиене, Елена Летучая разорвала бы всю Италию на куски».

Лето в самом разгаре, а значит самое время садиться на велосипед. Купить велосипед можно в специализированном магазине подобрав его по параметрам.

Передо мной па столе лежат ломти багета с водорос­лями и солью — хрустящая корочка, пышный с пузыря­ми ароматный мякиш орехового цвета. На такой хочет­ся немедленно намазать масло и запить горячим кофе. Идеальный завтрак счастливого здорового человека — хотя ни хлеб, ни масло я вообще-то не ем.

Еще недавно увидеть в ресторане девушку с куском хлеба было все равно что с сигаретой, — последова­тельницы ЗОЖ себе этого не позволяли. Калории, рафинированная мука (читай: глютен и почти ника­ких полезных микроэлементов), консерванты, отупля­ющее чувство тяжести в желудке — репутация хлеба была ниже плинтуса. Но оглянитесь вокруг: в новом ресторане Раппопорта «Белуга», новиковской «Сыро­варне», зарьковском «Техникуме» поклонницы здоро­вого питания требуют официанта с хлебной корзин­кой. А у нас дома на столе теперь всегда стоит свежий каравай с льняными семечками или банановый хлеб из пекарни «Наташа пекла».

Главное, что надо знать о новой моде: популярен не хлеб вообще, а тот, что называют artisanal, «ремес­ленный», то есть созданный руками мастера. Разни­ца между ремесленным хлебом и обычным батоном как между «мерседесом» и «жигулями». «Настоящий хлеб — это другой технологический процесс: долгая ферментация для яркого вкуса, выпекание в традици­онной подовой печи, каменный пол которой равномер­но распределяет тепло, — объясняет Дарья Мясищева, хозяйка пекарни Sasha Bread. — А у хлеба-суррогата, созданного промышленным способом, быстрый про­цесс производства, чтобы удовлетворить объем — множество всяких улучшителей, а вкуса ноль. Конеч­но, важны п ингредиенты: качественная мука, закваска спонтанного брожения, которую мы ежедневно обнов­ляем, вкусная соль, мягкая вода».

Красавица Дарья — из нового поколения московских пекарей, кто променял престижную работу (в ее слу­чае — в строительстве), чтобы на свой страх и риск ку­пить дорогущую печь и начать печь хлеб по классичес­ким рецептам. Таких, как она, становится все больше: о хлебе сегодня модно говорить, его интересно печь.

Среди пионеров хлебопечения — звезда инстаграма Елена Перминова, которая вот-вот поставит на широ­кую ногу собственное производство хлеба. «Все нача­лось в австрийской клинике «Лансерхоф». Там пода­вали хлеб из зеленой гречки — он мне так понравился, что за завтраком я съедала по буханке. И сразу подума­ла о детях: они ели много белого хлеба, а мне это не пра­вилось — известно ведь, что в рафинированной муке никакой пользы», — рассказывает Лена. Вернувшись домой, it girl вместе со своим поваром начала экспери­ментировать с мукой из зеленой гречки и в итоге вы­вела идеальный рецепт: мука, вода, дрожжи, льняные семечки. Дети были в восторге, и Лена попробовала угостить своим хлебом подруг. «Сначала они вежливо отказывались —мол, я хлеб не ем, — по потом распробо­вали, поняли, что от него не поправишься, и стали про­сить еще и еще». Теперь, как только Ленин хлеб прой­дет сертификацию, его можно будет найти в открытой продаже — скорее всего, под маркой «Живой хлеб».

Но неужели можно есть хлеб п не толстеть? «Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохра­нения, хлеб должен составлять основу рациона: вдень женщина с нормальной массой тела может съесть до шести кусков. Но это должен быть цельно зерновой хлеб или хлеб с отрубями, где есть клетчатка, витами­ны группы В, минералы, — говорит заместитель глав­ного диетолога Минздрава России, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи про­фессор Алла Погожева. - Хлеб в этом смысле ничуть не хуже каши, разница только в калорийности. Чтобы есть хлеб без страха поправиться, считайте калории: тарелка каши «весит» около ста двадцати калорий, а сто граммов хлеба (два куска) — около двухсот».

Фабричный хлеб тоже могут продавать в красивых пекарнях и называть «эко» или «био», но это марке­тинговая уловка. Самый простой способ продать хлеб низкого качества — в пластиковой упаковке, когда нельзя понюхать хлеб, потрогать корочку, то есть покупа­ешь кота в мешке. Кто-то считает, что настоящий хлеб быстрее сохнет, чем заводской, но это не так: некото­рые виды ремесленного хлеба тоже долго хранятся. Главное, что отличает настоящий хлеб, — это вкус: он всегда будет насыщенный, иногда кисловатый за счет закваски. А еще artisanal — это про общение. В ремес­ленных пекарнях вы всегда можете познакомиться с пекарем, и он расскажет, какую закваску использует, как долго выпекает, и от этого хлеб будет еще вкуснее.